- La nueva normativa regula el uso de las menciones «natural» y «elaboración artesana» en jamones y otros derivados cárnicos.
- Leer los ingredientes, comprobar el precinto del ibérico y conocer la trazabilidad ayuda a elegir jamón estas Navidades.
Desde el pasado 1 de marzo, las etiquetas de jamones, chorizos, paletas y otros derivados cárnicos comercializados en España están sujetas a nuevas reglas. El Gobierno ha actualizado la norma de calidad de estos productos para establecer condiciones más precisas sobre el uso de determinadas menciones en los envases y reforzar los requisitos de trazabilidad, especialmente en el caso de los jamones y paletas curados.
Uno de los cambios más relevantes afecta a una palabra especialmente reconocible para el consumidor: «natural». Hasta ahora, la normativa específica de derivados cárnicos no definía los requisitos que debía cumplir un producto para utilizar esta denominación. El Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero, introduce por primera vez criterios concretos para su uso y regula también las condiciones para presentar un producto como artesano.
Un jamón, una paleta o un embutido solo puede presentarse como natural si se elabora sin aditivos alimentarios, salvo los que actúan como coadyuvantes tecnológicos y los gases del envasado, con aromas naturales y sin ingredientes transgénicos, irradiados ni en forma de nanomateriales artificiales. Además, la norma establece nuevas exigencias para identificar el origen y seguimiento de las piezas curadas, incluso cuando se comercializan deshuesadas o loncheadas.
Según explica el propio real decreto, la reforma busca actualizar unas normas de calidad alimentaria que habían quedado desfasadas, ofrecer mayor claridad a los fabricantes y evitar que determinadas expresiones del etiquetado puedan generar confusión entre los consumidores.
Qué tener en cuenta al comprar un jamón
Con las nuevas reglas de etiquetado en vigor y las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina, surge una pregunta: ¿en qué debemos fijarnos para elegir un buen jamón? Para resolver las dudas más habituales, hablamos con José María Merino Sanz, que lleva más de cuarenta años vinculado al ibérico al frente de Jamón Puro Bellota.
¿Qué debemos mirar primero en la etiqueta de un jamón?
«Lo primero que le digo a todo el mundo es que le dé la vuelta a la pieza y lea los ingredientes», cuenta. «Un jamón sin aditivos tiene dos líneas, jamón y sal. Si aparecen el E-250 o el E-252, que son el nitrito sódico y el nitrato potásico, lleva conservantes. Con la norma nueva, ese jamón ya no puede llamarse natural».
Esos conservantes frenan las bacterias en los primeros meses de curación y fijan el color rosado de la carne. Sin ellos, el trabajo lo hacen la sal y el tiempo. «Por eso las piezas sin aditivos pasan más meses curando y salen de un granate más oscuro», explica José María. «Hay quien lo ve en el plato y piensa que está pasado, y es justo el color que tiene un jamón curado solo con sal».
¿Un jamón natural es necesariamente de bellota?
No. Se trata de dos características diferentes que conviene no confundir. La denominación «natural» hace referencia a los ingredientes y a determinadas condiciones de elaboración, mientras que las indicaciones del ibérico informan sobre la raza del animal y su sistema de alimentación y cría. En el jamón ibérico, la raza y la alimentación del cerdo se siguen indicando con el color del precinto que fija la norma del ibérico, negro para el 100 % ibérico de bellota, rojo para la bellota que no llega a esa pureza, verde para el cebo de campo y blanco para el cebo.
«La gente las mezcla y son cosas que van por separado», advierte. «Un jamón puede ser natural y de cebo, o de bellota y llevar conservantes. El precinto te dice de qué raza era el cerdo y qué comió. Lo de natural habla de lo que se le ha añadido a la pieza después».
¿Qué cambia cuando compramos jamón loncheado o deshuesado?
La nueva normativa también introduce precisiones sobre la identificación y trazabilidad de los jamones y paletas curados. Cada pieza debe contar con un marcado individual que permita conocer, al menos, la semana y el año en que comenzó su salazón. Esta identificación debe incorporarse antes de esa fase y conservarse durante el proceso de elaboración y comercialización de la pieza.
Sin embargo, cuando el jamón se deshuesa, se corta en porciones o se envasa en lonchas, es posible que el marcado original desaparezca. En estas situaciones, la información debe poder recuperarse mediante el número de lote y los registros de trazabilidad de la empresa.
«En la pieza entera la marca la lleva el propio jamón», explica José María. «En un sobre no la ves, pero con el lote se puede seguir hasta la salazón. Si alguien nos pregunta cuánto lleva curado lo que ha comprado loncheado, se puede saber».
De esta forma, aunque el consumidor no encuentre la identificación original en un sobre de jamón, el fabricante debe poder relacionar el producto con los lotes de salazón de los que procede.
¿Y qué significa ahora que un jamón sea de «elaboración artesana»?
Esta es otra de las novedades que introduce la reforma. Expresiones como «elaboración artesana» o «elaboración artesanal» también quedan sujetas a requisitos específicos, por lo que no basta con utilizar métodos tradicionales para incorporar estas menciones al etiquetado.
La normativa exige, entre otras condiciones, que el trabajo manual tenga mayor peso que los procesos mecanizados, que la producción no se realice en grandes series y que el formado de las piezas se lleve a cabo, al menos parcialmente, a mano. Además, la elaboración debe estar dirigida por un profesional con los conocimientos y la experiencia exigidos, y cumplir la legislación aplicable en materia de artesanía.
Con estos cambios, consultar los ingredientes, distinguir las categorías del ibérico y comprender las menciones del etiquetado cobra especial importancia. La información disponible permite al consumidor comparar productos con mayor criterio y elegir el jamón que mejor se adapte a sus preferencias.